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复古传奇

古人菜篮子里的“西洋蔬菜”

时间:2015-6-14 15:34:21  作者:复古传奇  来源:www.99oh.com  查看:7  评论:0
从黄瓜、西红柿到莴笋、菠菜,从大蒜到辣椒,现如今,中国百姓菜篮子里的蔬菜可谓品种繁多。殊不知,我们几乎每天都能吃到的许多蔬菜并非中国原产,而是引进的“外国蔬菜”。

  倪方六

  汉代“重口味”:张骞“使西域,得大蒜、胡荽”

  中国人开始批量引进外国蔬菜,始于秦汉时期。其中以汉武帝时最为突出,著名外交家张骞经“丝绸之路”,从西域带回了一批果蔬新品,大蒜、胡荽(香菜)、苜蓿、胡瓜(黄瓜)、胡豆(蚕豆)等,都是这一时期引进的。

  从所引进蔬菜品种看,汉代“重口味”,受欢迎的大蒜、香菜都有特别重的味道。其中,对中国食俗影响最大的是大蒜。后魏贾思勰《齐民要术》中“种蒜”条引《博物志》称:“张骞使西域,得大蒜、胡荽。”大蒜在引入以后,就成了中国人餐桌上的一道美味。

  吃大蒜瘾比较大的可能是唐代人。大蒜被古人当荤菜,出家人是禁食的,但据《广五行记》记载,唐咸亨年间,有个和尚因为没有大蒜,连吃鱼、肉都没有胃口。

  大蒜的刺激性和荤臭味都很大,与其同时引进的胡荽则温和多了。胡荽有特殊的香味,食后满口留香,因而得名“香菜”。但古人更看重胡荽的“解毒”功能,几成万能药。明李时珍《本草纲目·菜部》“胡荽”条中,曾列出它的9种药用功能,其中第一条就是主治“痘疹不快”。

  隋唐人“重口感”:唐太宗时“尼婆罗国献波棱菜”

  隋唐时期,中国又出现了一波蔬菜引种热。但与汉代人“重口味”不同,隋唐人更重视被引进蔬菜的品质和营养价值,比较“重口感”。其中,最出名的是莴苣和菠菜。

  莴苣,有莴笋、苦苣、白苣、生菜、老鹳菜等多种叫法,最早在唐孟诜《食疗本草》中已提及。在这些叫法之外,莴苣还有一个“千金菜”的雅称。为何叫千金菜?宋初人陶毂《清异录·蔬菜门》“千金菜”条是这么说的:“国使者来汉,隋人求得菜种,酬之甚厚,故名千金菜,今莴苣也。”原来莴苣是中国人花高价从国外引进的品种,故得此名。

  国在哪里?据考证为西域古国,秦汉时已存在。因为“”字古同“禾”“和”,有学者推测,国极可能就是以盛产美玉著称、位于今新疆境内的古和阗国。

  莴苣虽然是一种大众蔬菜,但在历史上一度被视为珍品。据南宋《清波杂志》“生菜”条记载,绍兴七年(1137年),宋高宗赵构巡幸建康(今南京),在返回途中路过丹徒新丰镇时,提出要带两篮生菜,幸好随从官员紧急办齐。生菜因此身价大增,成为“珍品”。这里所说的“生菜”,就是莴苣。

  相比莴苣,菠菜似乎更受古人欢迎。菠菜又叫波棱菜、波斯草、赤根菜,美称“鹦鹉菜”,鲁迅笔下叫“红嘴绿鹦哥”。菠菜引进中国的时间在《唐会要》里有明确记载:“太宗时,尼婆罗国献波棱菜,类红蓝,实如蒺藜,火熟之,能益食味。”结合唐代诗人刘禹锡《嘉话录》中,“菜之波棱者,本西中国,有僧自彼将其子来……”一语,可知是僧人所献。

  尼婆罗、波棱,都是今尼泊尔的古称,又写作“颇棱国”。菠菜其实并非尼泊尔的特产,其原产波斯(今伊朗),故有“波斯草”一说。虽然菠菜非中国原产,但自7世纪引种后,在古人悉心栽培下,形成了与“欧洲菠菜”相对应的“中国菠菜”:子实有刺,保留着较多的原始特征,叶狭长而有缺刻,可四季播种。

  明朝人“重外观”:海椒“果俨似秃笔头,味辣色红,甚可观”

  宋元以后,特别是明代中后时期,胡萝卜、辣椒、西红柿……又一批外国蔬菜来到了中国。从这一时期起,海路成为中国引进蔬菜的主要通道。

  在明代引进蔬菜中,最有影响的是辣椒。可以说,辣椒不仅引发了长久的餐饮革命,而且改变了中国人传统的饮食习惯,如今风行全国的湘菜、川菜,都是因为辣椒的出现才成为名菜的。

  辣椒,古有番椒、海椒、辣茄、辣角、秦椒等多种称呼。明代高濂的《遵生八笺》中最早提到辣椒:“番椒丛生,白花,果俨似秃笔头,味辣色红,甚可观。”《遵生八笺》刊行于万历十九年(1591年),时为明朝后期,辣椒就是此时传人中国的。

  辣椒原产美洲墨西哥,15世纪末,由哥伦布带到欧洲。那么,辣椒是如何传人中国的?传统观点认为,西线由“丝绸之路”进入;东线从海上由东南亚传人广东、广西、云南等地。但近年来有学者提出几条新的传入路线,其中比较靠谱的,是辣椒最早由浙江及其附近沿海“登陆”。

  最早记载辣椒的地方志是清康熙十年(1671年)浙江《山阴县志》,最早提到辣椒的《遵生八笺》的作者高濂也是浙江人,这并不是巧合,说明浙江种植辣椒已不鲜见。

  为何最早见到辣椒的苏浙人没有将辣椒吃出名堂?除了地理、气候、喜好诸因素外,或与当初对辣椒食用价值认识不足有关。原来,辣椒开始是作为观赏植物引进的。

  把蔬菜当观赏植物引进,这也是明代时外国蔬菜入华的有趣方式和现象,外观好看的植物受欢迎。如西红柿,初称“番茄”,人们不敢吃,也是出于观赏目的引进的。明人朱国桢《涌幢小品》和王象晋《群芳谱》中,都是将其当观赏植物看待的,一直到20世纪30年代的民国时期,番茄才进入普通中国人的菜篮子,“始食之”。

  中西部“重刺激”:川人食椒,须择其极辣者

  虽然浙江人可能是最早吃上辣椒的,但最能吃辣的是川、渝、黔、湘、鄂几个省区的人,这几个地方的古人“重刺激”,越辣越上瘾。其中,最早将辣椒吃出名堂的是湖南人。

  湖南地方志是最早出现吃辣椒记载的方志,康熙二十三年(1684年)《宝庆府志》《邵阳县志》等志书中已有记载。由于辣椒被古代湖南人称为“海椒”,于是有学者推测,湖南的辣椒极可能是由临海的浙江传入的,如是从广东传入则应叫“番椒”,这也从侧面印证了辣椒由浙江登陆说。

  同样以食辣出名的川、渝、黔地方志上,关于辣椒的记载则相对较晚。如四川,有关辣椒的记载比湖南晚半个多世纪。但辣椒传入川、渝后,似乎一夜传遍各地,最晚在清朝后期,四川人能吃辣、不怕辣已全国出名。清末人徐心余《蜀游闻见录》中“辣椒”条是这样说的:“辣椒一种,各省皆有,惟川人食椒,须择其极辣者,且每饭每菜,非辣不可。”

  摘自《百科知识》2015年6月上


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